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17.09.2021

L’orzo storia e proprietà del cereale

Secondo appuntamento con i cereali tradizionali, oggi parliamo di orzo. Da dove arriva questo cereale?

Le prime tracce di orzo risalgono al Neolitico, quasi 12000 anni fa. Si coltivava in quella zona chiamata mezzaluna fertile che andava dal Mar Rosso fino al Golfo Persico. L’orzo (Hordeum vulgare) fa parte delle famiglia delle graminacee, ma è più precoce del frumento e ben si adatta a climi diversi, vive bene anche al caldo e non teme la siccità.

Questo cereale veniva usato al tempo dei Babilonesi che lo impiegavano per produrre la birra; in seguito i Greci e i Romani ne fecero ampio uso per fare il pane ed era uno degli ingredienti base di molte zuppe. Conosciuto per l’energia che procurava, prima di mandare a combattere, i gladiatori erano soliti nutrirsi con una zuppa d’orzo.

Purtroppo anche in questo caso quando arrivò il frumento, l’orzo, come tanti altri cereali, venne soppiantato e fino al Medioevo diventò cibo per i più poveri.

Quanti tipologie di orzo conosciamo?

L'orzo è una pianta forte che si adatta con facilità a temperature diverse e grazie alla sua peculiarità di un ciclo breve, si può piantare in autunno in climi caldi e in primavera in climi freddi.

Conosciamo sia le varietà da zootecnia che varietà diverse, che sono ideali per produrre la birra da cui si ricava la granella, impiegata oltre che per la preparazione del malto, nella produzione di whisky e farine maltate e caffè d’orzo. Ma quante tipologie esistono? 

L’orzo integrale, decorticato mondo e perlato. Quali sono le differenze tra l’orzo integrale, decorticato mondo e perlato?
Orzo integrale: il chicco rimane intatto è così tutte le proprietà nutritive rimangono inalterate. Ha bisogno di un ammollo molto lungo, di circa 24 ore, così come di una lunga cottura, circa un’ora e mezza. C’è chi chiama l’orzo integrale col nome di orzo mondo, ma il mondo è leggermente diverso, è una qualità di orzo integrale antico a cui viene tolta la grumella. Questo orzo è originario delle Marche e non sempre si trova facilmente, ma vale la pena cercarlo.

Orzo mondo, mondato o decorticato: viene sottoposto a lieve processo di raffinazione, in questo modo mantiene quasi inalterate le proprietà nutritive. Basta anche un ammollo di una notte e poi in 45 minuti è cotto. È uno dei nostri orzi preferiti, un semi-integrale. 

Infine l’orzo perlato anche detto orzo bianco, è l’orzo per quando si ha fretta, in 40 minuti è pronto in tavola. Non spaventiamoci dei tempi di cottura, se vogliamo possiamo ridurli con la pentola a pressione e cioè: 50 minuti per l’orzo mondo, 40 per il decorticato, 30 per il perlato.

Cosa contiene l’orzo? Proprietà dell’orzo:

L’orzo è uno dei cereali con basso indice glicemico. Si differenzia da altri cereali per il contenuto di fibre solubili. È un buon remineralizzante per le ossa, emolliente per l’apparato digerente e per l’intestino. Ricco di silicio è un cereale anticolesterolo e consigliato anche in caso di diabete o obesità.

Proprio per le sue proprietà non limitiamoci ad usare l’orzo in chicco ma trasformiamolo anche in farina. La farina d’orzo infatti è molto ricca in fibre, il 13,5% contro l’8,4% di una farina integrale di frumento.

Per cui scegli un buon chicco di orzo biologico e poi un macina cereali. Faribon è il macina cereali elettrico che in un solo passaggio separa crusca e farina e mantiene così intatte le proprietà nutritive del chicco di orzo integro e ci permette di avere sempre una farina fresca all’occorrenza.

La farina d’orzo rende molto bene nella panificazione, avendo però un glutine disgregato e poco omogeneo è necessario mescolarlo con una farina di frumento.

Conosciutissime le friselle salentine di farina d’orzo e il pani de orgiuo e pane orzatu, un pane tipico sardo. 

Grazie a Timo e Lenticchie per l'approfindimento.

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