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17.05.2022

Il mais: storia e proprietà del cereale

È conosciuto come mais ma anche come granoturco, un cereale così antico che dobbiamo tornare indietro di 9000 anni per arrivare all’inizio della storia.

Da dove arriva il mais? Il mais storia e proprietà del cereale

Le origini sudamericane del mais ricordano certamente Cristoforo Colombo, il grande navigatore genovese che per primo importò questo cereale in Europa dopo la scoperta del nuovo mondo nel 1492.

È proprio in Sudamerica, in particolare in Messico, dove la coltivazione del mais si perfezionò nel tempo, andando a rappresentare la base dell’alimentazione per le popolazioni precolombiane di Maya, Incas e Aztechi, che ritenevano che questo cereale, forse per il suo colore dorato, fosse un regalo degli dei.

In Italia, il mais arrivò intorno ai primi decenni del Cinquecento ed ebbe un successo straordinario. Qui lo Stato pontificio lo denominò granoturco, non perché provenisse dalla Turchia, ma perché qualsiasi cosa provenisse da regioni non cristiane veniva chiamato Turco, sottolineandone così ancora oggi le sue origini esotiche. 

Considerato il cereale del ceto più basso della società, il mais andò a costituire le basi dell’alimentazione di quella che venne chiamata “civiltà della polenta”, in quanto basata sul consumo quasi esclusivo di questo cereale, provocando problemi di salute che innescarono la pellagra, malattia causata dal mancato assorbimento di nutrienti indispensabili per l’organismo umano, come la vitamina PP.

Nell’Italia Settentrionale furono moltissimi i contadini a soffrirne, e la convinzione del tempo era che fosse il granoturco stesso a contenere una tossina che provocasse la pellagra, finché poi non si scoprì che non dipendeva dal mais ma proprio dall’alimentazione non variata.

Ma perché le popolazioni precolombiane non ne soffrirono nella stessa misura? La differenza stava nella preparazione della farina: in Messico la farina di mais veniva tenuta a bagno in “acqua di calce”, che rendeva disponibili le vitamine (niacinina in particolare, detta anche vitamina PP, Preventing Pellagra) contenute nel cereale.

Varietà e tipologie di mais conosciute e benefici

Zea Mays, nome scientifico del mais, è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee. La variante più comune, e quella anche più diffusa in Italia, è certamente quella del mais giallo; oltre al mais giallo troviamo il mais multicolore, nero, bianco, rosso, arancione (quello che coltivavano i Maya) e anche verde.

Dal punto di vista della farina di mais, le varie tipologie differiscono soprattutto per i diversi gradi di macinatura e raffinazione: a grana grossa, a grana media e finissima.

Con Faribon, il macina-cereali elettrico che in un solo passaggio separa crusca e farina, ci permette di avere comodamente farine di mais diverse a seconda delle proprie esigenze, regolando la granulometria, e allo stesso tempo mantenendo intatte le preziose proprietà nutritive del chicco di mais.

Il mais è infatti un cereale molto digeribile privo di glutine, adatto quindi a diete per celiaci. È ricco di sali minerali e vitamine del gruppo B, di ferro e acido folico caratteristiche queste che lo rendono un ottimo alleato per chi soffre di anemia. 

Ma le proprietà del mais sono davvero molteplici: è un ottimo antinfiammatorio naturale e le sue proprietà antiossidanti contrastano l’attività dei radicali liberi riducendo così il rischio di sviluppare patologie degenerative o cancerogene.

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